Les escargots de Bourgogne sont un mets classique à base d'escargots faisant partie de la cuisine ménagère bourguignonne en France. La préparation, longue sous sa forme usuelle, à base d'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) dit aussi gros blanc, est présentée logée au fond de la coquille et recouverte de beurre additionnée de persil haché et d'ail pilé, puis passée au four.
En France, sous sa forme champêtre, le Helix pomatia est une espèce protégée dont la récolte est réglementée et sert donc majoritairement à la cuisine ménagère1.
Les escargots servant pour élaborer des escargots de Bourgogne du commerce viennent essentiellement de la Grèce et des pays de l'Est et l'espèce employée traditionnellement n'est souvent pas retenue.
Commerce
Pour le mets issu du commerce, quatre espèces sont proposées à la vente sous l'appellation « escargot de Bourgogne » :
- Helix pomatia, base traditionnelle pour le mets préparé dans une coquille, au beurre persillé. Leur taille est de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Sa répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.
- Helix aspersa :
- Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Ils sont présents dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Le gros-gris (Helix aspersa maxima), d'une taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; ils sont présents enAfrique du Nord.
- Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie.
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